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        醬香酒為啥比別的酒貴?建議讀懂醬香型白酒的12987釀造工藝

        文章欄目 : 業界資訊 發布日期:11-20 17:49 瀏覽量 : 90

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          幾十年前人們評價一款白酒只會用好不好喝來形容,現在人們評價一款白酒好不好喝不再是唯一的評判標準,大家會從價格、飲用體驗等等方面衡量一款白酒。



          小編一位朋友有差不多20年的酒齡,前15年他都是主攻一些濃香酒或者清香型白酒,還是最近幾年才開始喝醬香酒的。喝酒這么多年朋友深有體會,之前聊天時他隨口說到,在他喝過的這么多白酒里面發現醬香酒通常賣的都比別的香型白酒貴,也不知道為啥!


          聽到這里,經常接觸白酒的我輕輕笑了。那當然了,因為醬香酒酒質醇厚、入口綿和、醬香濃郁的特點,這種口感深受大眾喜歡。更重要的是醬香酒的釀造工藝決定了這種類型的白酒注定比別的酒賣的貴。


          醬香酒以茅臺為首,優質的醬香酒釀造工藝大同小異,都是自古流傳下來的12987釀造工藝。醬香酒為啥賣的比別的酒貴?建議讀懂醬香型白酒的12987釀造工藝。


          “12987”指的是什么?



          12987是濃縮后的醬酒釀造工藝,具體可以認為是生產周期1年,在此過程中投沙2次,9次反復蒸煮,8次物料發酵,以及7次的取酒。


          1年的生產周期:


          正宗的醬香酒都是長達1年的生產周期,比如醬香酒的代表“飛天茅臺”就是傳統的12987工藝,1年的生產周期是現存所有香型白酒中最長的周期,從最開始的下沙到最后的出酒,整個過程需要1年時間。



          2次投沙:


          “沙”不是蓋房用的沙子,在醬酒釀造中只代指高粱。在1年的醬酒釀造中有兩次投料,分別叫“下沙”以及“造沙”。


          兩次投料的目的不同。第一次的投料時間在重陽節(九月九日),大概投料量是全部投料量的一半。第二次的造沙時間一般情況下在第一次投料后的一個月左右,增加白酒的發酵時間,接觸更多的微生物菌落。



          9次蒸煮:


          在整個過程中原料需要經過多達九次的蒸煮,前兩次的蒸煮跟兩次下料時間一樣,從第三次蒸煮開始就要取酒了。



          8次物料發酵:


          在白酒釀造過程中總共有8次發酵。因為高粱被碾碎后淀粉含量是比較高的,因此在每輪的蒸煮后都會進行發酵,經過8次的發酵,醅內淀粉含量會被消耗到差不多10%左右,時間持續差不多1個月左右。



          7次的取酒:


          在白酒釀造中需要進過取酒,原料在第三次蒸煮時就可以開始取酒了。按照端午制曲、重陽下沙的習俗,取酒時間差不多在每年的十二月和次年的1月左右。每一輪的蒸煮都要經過一次取酒,共計7次取酒。



          每一次取酒輪數的增加,到了最后一次取酒,白酒的全方面都上升到了最高境界,再無上升空間。這個時候的醬酒醬香突出,酒液透明微微泛黃,焦香味比較重,酒體也更加醇厚。


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